식품화학 실험실

식품화학 실험실은 제과·제빵학과 탄수화물 효소를 중심으로 식품소재의 구조적 특성과 가공 중 기능 변화를 연구한다. 식품가공 과정에서 탄수화물 효소가 제품의 품질, 물성 및 저장성에 미치는 영향을 규명하고, 이를 실제 식품 제조와 품질 개선에 적용할 수 있는 기술로 발전시키는 데 중점을 둔다.

밀가루, 쌀가루, 전분 및 식이섬유 등 주요 탄수화물 소재의 특성을 분석하고, 효소 반응과 가공조건에 따른 변화를 연구한다. 원료의 구조적 특성과 반죽의 가공적성, 발효 및 베이킹 후 제품 품질을 함께 평가하여 식품소재의 특성 분석을 실제 제품 개발로 연결한다.

특히 효소를 활용한 전분 구조 조절을 통해 제빵 품질을 개선하는 연구를 수행한다. 전분의 아밀로스와 아밀로펙틴 특성, 촉쇄분포 등의 구조적 변화가 제품의 부피와 조직감, 노화에 미치는 영향을 검토하며, 쌀가루 기반 글루텐프리 제품 등 곡류가공식품의 품질 향상에 활용하고자 한다.